如何正确开启一场规划已久的派对？或许先上一盘令人印象深刻的起司组合会是一种好方法。我们整理了入门不可不知的12种最常见起司，浅谈起源、风味以及食用上的建议。这份名单是由美国Murray's Cheese的批发经理Beth Ann Coulton以她长期与全美各地的Murray’s Cheese Bar合作，以及制作起司与员工培训上的经验，归纳出来的知识。
1. Brie 布里起司
布里起司，是一种以牛奶或者羊奶制成的柔软起司。源于法国北部的布里地区，故得名。布里起司质地非常柔软，且都是手工制作，奶油味浓厚，就像花椰菜蒜泥奶油。起司皮上有如松露和牡蠣壳的土味，味道温和非常适合初学者与大部分不习惯起司的亚洲人。简单烘烤后以果酱涂抹便可食用。
2. Burrata 布拉塔起司
布拉塔起司是一种新鲜的意大利牛奶奶酪，可以算是莫札瑞拉的变形版。外壳是坚实的莫札瑞拉司，而裡面则包含了制作莫札瑞拉时产程出来的碎块以及鲜奶油，让布拉塔起司具有不寻常的柔软质地。在发源地义大利Apulia地区，布拉塔起司会被包在水仙叶中保持新鲜，如果叶子变色则表示起司的变质。1950年代起，改成用塑胶桶以及水清包装。通常在室温下新鲜食用。
3. Humboldt Fog 羊奶起司
Humboldt Fog是一种山羊奶奶酪，由来自加州的Cypress Grove公司生产，因洪堡湾卷来的海雾而得名。Humboldt Fog是一种发霉的奶酪，中间有一层可食用的白灰，与Morbier类似。曾在1998年、2002年、2005年时获得美国起司协会第一名。起司中心质地半软如奶油般光滑，外壳可食用，色泽鲜艳，带有明显的花香与草本味。可用于沙拉、甜点，也可以与梨子一起烘烤成为美味佳餚。
4. Chèvre 山羊起司
Chèvre是法文中山羊的意思，由于是多种不同的起司的统称，故这种具有不同的大小与形状，成熟期亦各有不同。像Loire Valley的Boucheron就需历时5到10周。起司肉大多是白色，具有柔软的质地，非常容易涂抹开来。味道清爽中带有酸甜滋味，味道上比牛乳制作的起司更为浓郁丰富。
5. Point Reyes Blue蓝纹起司
Point Reyes Blue是典型的美国蓝纹起司，由加州的一间传三代的乳品家族生产，以经过巴氏杀菌的牛奶制成，需耗时6个月。与其他蓝纹乳酪一样，霉菌被放入起司内并放置使其成长。Point Reyes Blue的味道温和很平易近人。这个家族还生产一种Bay Blue cheese，味道更朴实、带有坚果味，类似Stiliton起司。
6. Comté 孔泰起司
是一种产自法国东北部孚日山脉及上萨瓦省之间的古老起司。一般都由小型乳品厂生产，少有机械化大规模生产。这种起司反映了法国的风土，因为在不同季节以及不同农场收集牛奶，使得制作出来的起司风味不统一，得历时经过12到24个月。外型为大圆柱体，有一层米色的薄外壳，起司肉呈暗稻草色。此外，起司味道也会随成熟度而有所不同。
7. Manchego 曼彻格起司
产自以风车闻名的西班牙中部La Mancha，也是小说人物唐吉訶德的故乡。外型被制成鼓状，起司的顶部和底部会保留压榨模具的花纹，而起司的四周亦留下了芦苇草包扎时留下的锯齿花纹。美国市场上的曼彻格起司是由未经高温消毒的羊奶制成，分为3到6个月以及12个月两种，可以从外皮顏色判断起司的熟成度。成熟的曼彻格起司表面都会有一层绿色到黑色的霉菌，但这些霉菌并不会影响食用，只要在食用前擦掉这些霉菌即可。
8. Gouda 高达起司
高达起司来自荷兰小镇高达，中世纪文艺复兴时期，这个小镇可说是垄断了整个起司贸易市场。儘管目前全世界各地都有各式各样的高达乳酪，但真正的高达起司是由洗过的凝乳制成圆形，再用盐水浸泡而成。高达起司至少要有45%的脂肪含量，外观则为扁平轮状，成熟期短的起司外壳较薄呈黄色，起司肉为淡黄色，外壳会随成熟期变厚。鲜豪达比较软，有奶油的香，口味较温和。硬豪达则气味浓烈。带有甜奶油以及腰果的味道。
9. Pepper Jack 胡椒杰克起司
杰克起司产自美国加州，是一款受欢迎的美国特色起司蒙特利杰克蒙乾酪（Monterey Jack Cheese）的延伸商品。在凝乳中加入加入了墨西哥辣椒和辛香料调味，带给世界最美味的辣味起司。常见以饼形或饼形分切、长方形等样态销售，是玉米馅饼中重要的配料。
10. English Cheddar 切达起司
切达起司起源于英国Somerset的石灰岩洞穴，是起司中销量最大的种类。制作切达起司需将牛奶凝乳块切割加热，排走乳清，再将结块的凝乳再切割，然后放在容器内进行翻转，再次排走剩餘的乳清，最后将凝块捣碎挤压，加入盐等调味，放入起司室内成熟。传统的切达起司呈鼓状，质地平滑，相当硬，起司肉是金黄色，带有一种轻微的咸味。
11. Parmigiano-Reggiano 帕马森乾酪
是存放24个月的种硬质乾酪，制造过程中有经过加热但是没有挤压，鲜味十足。名称是依出产地区义大利艾米利亚-罗马涅的帕尔马以及艾米利亚命名的。拥有水果味、坚果味、咸味和松子的味道，用途广泛。很多喜好乾酪者称该乾酪为乾酪之王。此外，Parmigiano-Reggiano一字由DOP保护，由其他地方所出产或不合格的只可以称为乾酪（Grana）。
12. Époisses 伊泊斯起司
伊泊斯起司产自法国的西北部。呈小圆盘状，起司肉质地柔软，味道浓烈，此起司的浓烈味道来自成熟期间以威士忌洗刷外壳得来。只需一勺配上一块麵包，配上一杯勃艮第红酒更是美味。铁锈色的外皮非常黏稠，具有辛辣的香气。伊泊斯起司也是大仲马的三剑客中波托斯最爱吃的起司。
