把粵菜的功夫和靈魂帶上台北101「捌伍添第」端出這季必吃的鮮香新作

坐擁台北101高空景致的「捌伍添第 85TD」自 2021 年開幕以來，一直是台北少數專注於現代香港粵菜的高空餐廳，也是許多饕客心中能在天際線上品嚐港式風味的首選。這次，餐廳迎來擁有逾四十年資歷的資深粵菜主廚李劍鳴（鳴師傅）掌勺，為本季端出以「現代香港粵菜」為主題的全新菜單——從以海斑細絲與乳白濃湯交織的「順德生拆魚蓉羹」，到晶透水晶粿包裹花膠與魚翅的精緻創作，本季每一道都像在高空展開的味覺旅程，讓人一次收進眼底與味蕾。

刀火之間見真章在魚蓉羹與焗龍蝦間品味粵菜新意

在粵菜這門重視技法與火候的料理中，李劍鳴師傅認為好的味道來自節制與平衡，滑炒、清蒸、煎炸、燉煮等工序都需精準掌握，讓食材風味適時展現，不過分搶戲卻能留下綿長餘韻。本季新菜「順德生拆魚蓉羹」便體現了這種理念——選用肉質細嫩的海斑，從整條魚開始處理，細心去刺拆成如米粒般的細絲，魚頭與魚骨細火慢熬成乳白濃湯，搭配木耳絲、菇類與蔬菜絲共煮，入口滑順、魚香濃郁卻不膩口，正是粵菜「鮮而不俗、潤而不膩」的代表。

▲順德生拆魚蓉羹。參考價格：NT$580。

「龍皇花膠魚翅水晶粿」將灌湯餃與花膠翅盅重新組合，晶透 Q 彈的外皮包裹嚴選花膠與魚翅，搭配以龍蝦殼慢火熬製的高湯，層層鮮味疊加；盤飾採現代留白設計，讓經典菜式呈現嶄新面貌。「避風塘炒軟殼龍蝦」承襲港式經典的豪邁香氣，以大量炸蒜、辣椒與豆豉爆香快炒，讓軟殼龍蝦外殼酥香、肉質飽滿，並緊鎖鑊氣與蒜香，香氣撲鼻、層次分明。

▲龍皇花膠魚翅水晶粿 (僅供應於主廚個人套餐)

▲避風塘炒軟殼龍蝦。參考價格：NT$2,280。

創新菜色同樣亮眼——「芝士海膽焗龍蝦球伊麵」融合老港式焗海鮮與粵式上湯製醬特色，龍蝦肉鮮嫩彈牙，伊麵小火慢煎至金黃酥脆，芝士與海膽的濃香中透出鮮甜海味，醬香、蝦鮮與麵香交織出豐富口感。「香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排」則以粵式燒汁細火慢收，緊裹香煎羊排的肉香，再搭配以香菜與青芥末製成的清爽青醬，鹹香與清新交錯，為粵味增添不同以往的風貌。

▲芝士海膽焗龍蝦球伊麵。參考價格：NT$1,880 。

▲香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排。參考價格：NT$1,580。

甜點「芋香燉鮮奶」延續粵式經典燉奶做法，特級牛奶加入蛋白與糖後，以小火蒸燉 15 至 20 分鐘，成品潔白細滑、奶香醇厚而不搶味。上層覆以自製芋蓉漿，柔潤微稠，完整保留芋頭原香，與鮮奶的細膩乳感相得益彰，入口綿密溫潤，為整餐畫下恰到好處的結尾。從前菜到甜品，李劍鳴師傅以紮實功底演繹「現代香港粵菜」，每一道菜都延續了捌伍添第對食材與火候的精準掌握，並注入當代氣息的粵味新篇章。