以大理石紋油花聞名的日本和牛，入口即化且有著獨特的口感與香氣，深受世界饕客喜愛，是許多高級燒肉店及西餐廳的愛用食材，不過即便產量比過去多上了數倍卻始終價格高昂。事實上，日本和牛非常講究血統的純正，且依照品種與等級的不同，在價格上也會有不同程度的落差。因此，了解到底日本和牛等級是怎麼回事就是一件非常重要的事情了，以下幫你一次搞懂日本、澳洲、美國和牛的分級制度！
▲日本和牛有著獨特的口感與香氣，深受世界饕客喜愛（Source:matcha-jp）
如何分辨日本和牛與國產牛？
日本和牛（英語：Ｗagyu、日語：わぎゅう）是對於日本黑毛和種、紅毛和種、無角和種和日本短角和種4個品種的食用肉牛的統稱，其定義是非常嚴格的，必須是上述四個日本和牛品種，同品種之間交配或不同品種雜交的牛隻才可以稱為「和牛」。其他一律只得標示「（日本）國產牛肉」，這個結果造成了價格的差異依序為：和牛>和牛雜交>國產牛>其他國產牛>外國產牛肉。
而為了控管和牛品質，在和牛審查及管制上也下足了功夫，首先飼養過程不得施打激素、抗生素等藥物，再來就是每頭小牛出生後，必須做出生地登記，確實登錄鼻紋和蹄紋，而公益社団法人全国和牛登録協会也會發給子牛登記證明書，上面會詳細記錄各種牛隻資料，以證明血統純正。
▲小牛出生證明書，詳細記載了牛的身體數值以及最重要的血統
如鑽石般的詳細分級制度
日本和牛的分級相當複雜，最常見的會依照和牛產地（銘柄）和等級（格付）決定其肉質的等級。產地的分法例如日本三大和牛：神戶牛、松阪牛、近江牛，前方的產地名就是所謂的「銘柄」。日本國內黑毛和牛銘柄牛約有150種以上，除了三大和牛之外還有許多不同牛種，不少地方的牛品質優良直追和牛。而級別則是由日本食用肉等級認證協會統一的標準制定。以A、B、C的英文字母區分，去除內臟與皮之後，一頭牛身上可取得的食用肉比例多寡（精肉率），A為最多（72％以上）、C是最少（少於69％）。英文字母後的數字則是以油花的分布、肉的色澤及紋路等等細微的地方來評斷肉的品質，總共有1~5個級別，5是最高級，採最低分計算，只要有一個項目被評為4分，最後拿到的分數就是4分。整套分級制度會有C1～A5共15個等級，像選擇和牛時經常聽到的「A5」就是最高等級。
▲依照肉質不同有C1～A5共15個等級
依照油花紋理的分級圖表
另外，根據和牛最重要的的脂肪紋理及分布（霜降度）還有一個BMS指數區分，總共有12等級，而即使是同等級，指數8與指數12也會有價格上的不同。由於BMS分級更為嚴謹，所以其實BMS指標主導了大部分和牛的價格。不過BMS 12並不是很容易獲得，就算在三大和牛產地的神戶、松阪、近江等地，要能養出BMS 12 的牛也是需要碰碰運氣。
▲更為嚴格的BMS指數，是依照脂肪分佈來分級，可以獲得最高等的12的肉屬於難得一見的珍品
美國與澳洲和牛分級
「和牛」在定義上為「大和民族的牛」，一隻和牛甚至要追溯三代，才能被認定是純正的和牛，而澳洲和美國推出的和牛，則是引進日本和牛到該國繁殖而得名。
澳洲和牛等級分為M4到M12，以M12最高、美國和牛則分為Gold 為最高等級、Black為次高、Silver是第三名個等級，市面上常聽到「A5和牛」，A5就是指和牛的等級。
▲Source: thecoldwire
