什麼是和牛？和牛（Wagyu），是以明治時代之前存在的日本原種牛為基礎，和外來牛交配改良出來的以肉牛為主的家畜牛。和牛的肉質柔軟細嫩、油脂豐厚，在日本被視為"國寶"，是世界公認的頂級牛肉。
＊從前的日本和牛一點都不值錢？！
在明治維新以前的日本人很少吃牛肉，主要原因是：
1出於保護農耕的目的，公元675年日本天武天皇頒布了「肉食禁止令」，即每年四月至九月間禁食牛馬犬猿雞等動物。
2受當時佛教的傳入和日本神道教的影響，崇尚茹素，認為牛肉是不潔之物，有身份的人都不屑於吃牛肉。
3日本靠海，各類海產資源非常豐富，當時的飲食也喜愛魚肉之類的清淡優雅的飲食，肉食在日本人食譜中所占的比例極低。
直至1854年，美國人敲開日本國門，明治政府開始把肉食作為改良日本人體質、文明開化的舉動。自肉食開禁後，人們對牛肉的熱愛達到了頂峰，後來開始出現供不應求的情況導致必須引進外國的優秀牛種與本國牛進行雜交，最終得到了體格大、產肉量高，飼養周期短並且霜降明顯的優質肉牛。而「和牛」的稱號就是這時候誕生的，是為了與外來牛種進行區分。但後來日本政府發現與國外牛種交配後的牛隻霜降基因逐漸被稀釋，因此於50年代時期確立了【黑毛和牛】、【褐毛和牛】、【短角和牛】和【無角和牛】四個品種為【和牛】，此為完全保有日本純正血統的和牛。
和牛家族四大成員
＊黑毛和牛
黑毛和種從頭到腳包括角都是黑色的。由於比其他品種更容易形成霜降，黑毛和牛的市場流通量目前是四種和牛中最大的。人們所熟知的神戶牛、松阪牛與近江牛都是黑毛和種。與其他的牛種相比霜降特徵最明顯，肉質細膩柔軟，脂肪融點較低。
＊褐毛和牛
多採用放牧養殖，身高體大，生長速度快。牛肉的霜降僅次於黑毛和種，皮下脂肪厚，肉質較粗。由於這些牛大多是在山上自由放養的，所以肉質偏瘦，牛肉的風味更加濃郁。
＊短角和牛
短角牛是從北方西伯利亞和蒙古而來，因此耐寒能力非常出色，成長速度快、產肉能力高。皮下脂肪非常厚，很少有霜降，但牛肉本身香味很突出。
＊無角和牛
無角和種是山口縣的農耕牛與英國牛種的雜交牛。皮下脂肪厚，幾乎沒有霜降。曾一度瀕臨滅絕，現在每年也僅有幾十頭的產量，相當稀少。
＊和牛的等級
關於和牛的等級評定，對於食物態度極其嚴肅認真的日本人制定了非常嚴格和精細的評級標準。日本的牛肉等級制度是由日本食肉格付協會制定的，根據「肌肉色澤度」、「脂肪色澤度」、「肉鬆弛度」、「脂肪交雜度」四個指標來進行評分。每個指標都分為1-5個等級，最終牛肉的等級不是按平均值，而是按最小值來確定。只有當一款和牛的四個指標均達到5時，它才能被叫做A5級的和牛。
