山珍中的至尊　松茸中的「早松」是什麼？

文/編輯部

松茸生長於水氣較少的林地，又因寄生於松樹根部，使其帶有一股清新香氣，擁有獨特的香味以及高營養價值。其產地包括日本、韓國、中國等地，其中又以日本的野生松茸最受推崇，在日本有「菇中之王」的美稱，價格更是高居不下，100克從台幣三千元起跳，但美食愛好者仍趨之若鶩，只為了一嚐美妙滋味。

松茸的成熟期為秋季，但日本國土面積狹長，橫跨不同緯度，因此部分地區六月就能採收，這種早於產季的松茸被稱為「早松」，不只具有高度經濟價值，也有象徵吉利的含義。接近九月時產量會逐漸增加，在九月底～十月初達到高峰，進入深秋之後便開始減少。

但由於產地過度開發，導致松茸生長環境遭受破壞，產量亦隨之下降，在市場上可說是物以稀為貴，而生長速度緩慢也是松茸成為名貴食材的原因之一。從形成菌絲、聚集為菌根、孕育出可食用的子實體、衰老之後再次散布孢子進行新的循環，這些步驟必須經過五到六年的時間才能完成，在供不應求的情況下，價格自然隨著水漲船高。

另外，松茸只要破土長出地面，大約一星期就會完全成熟並快速老化，若未及時採收，蕈傘張開後香氣就會迅速消散，風味也會受到影響。由於松茸生長於林地，可能會被土壤或植被遮蔽，若要在最佳時機以人工採收，不僅需要相當數量的人力，還要具備豐富的經驗與敏銳的觀察力。

有些國家不斷進行相關研究，希望能以人工方式進行大規模栽培，但松茸並不是依靠土壤就能生長，而是必須吸收松樹行光合作用之後產生的養分，這種特殊的生長條件，為人工栽培設下一道難以跨越的關卡，至今尚未有突破性進展。

在品質方面，松茸並未有統一的判斷標準，不過可由重量、顏色、粗細等方面分辨等級高低。比方說拿起來感覺愈沉，代表內部愈紮實，吃起來較有口感；顏色偏白表示新鮮未變質；整體粗細一致，則代表吸收到足夠的養分。

▲松茸整體粗細一致，代表吸收到足夠的養分

至於料理前的準備，刮去表皮時建議選用竹籤，因為金屬製的刀子容易影響松茸的天然香氣，而無法去皮的傘部，可將紙巾沾水擦拭，如果直接用水沖洗，香氣與口感都會流失。接著切除生長在土裡較硬的底部，並用刀子將傘部輕輕劃一刀之後再用手撕開，呈現最自然的美味樣貌。

此外，將松茸切片之後放入飯裡一起煮，就成了頂級的松茸飯，打開鍋蓋就能聞到陣陣香氣，香甜米飯搭配新鮮松茸，沒有過多的調味更凸顯了食材的原味。若想增添一些變化，製作成炸物也是選項之一，沾取薄薄的麵衣下鍋油炸，吃得到酥脆口感，同時也能嚐到軟嫩厚實的咬勁。

▲利用炭火燒烤高級食材松茸，是常見的料理方法