吃日本料理刺身必备哇沙比　山葵、辣根、芥末有什麼差别？

文／Sylvie

日本料理最经典的菜餚，莫过于生鱼片「刺身」了，将新鲜的鱼肉、贝类、生肉处理切片后，再蘸酱油以及台湾俗称哇沙比的「山葵」（わさび wasabi）等调味料享用爽口的滋味。台湾的海产店、婚宴上也常看得到生鱼片这一品，蘸料相去不远，不过几乎都是「辣根」而非山葵。还有另一个常听到的「芥末」，那又是另一种东西了。山葵、辣根、芥末他们到底有什麼差别呢？

真正的山葵味道具有挥发性，适合涂抹在食材一侧，再用另一侧沾取酱油

山葵、辣根、芥末同样属于十字花科植物，却是不同属，不过都可作为调味香辛料使用。真正的山葵种植条件严苛，必须种植在高山有水的溪谷边，而且很在意新鲜度，而且价钱昂贵，1公斤至少要价1300元台币。在日本料理来说，越是高级的店越注重山葵的使用。山葵的使用方法是将根部研磨成细泥状，此外，叶子、嫩茎也有拿来醃渍食用，享用带有自然甜味的微呛快感。不过，山葵一旦乾燥后，甜味和香辣味便会消失，因此高级的山葵不太适合加工成粉状产品。

日本市场上80%的山葵都是静冈栽培的产物，静冈县其中一大产地就是伊豆半岛

以钉了鯊鱼皮的小木板现磨山葵，芥子酶经此活化，味道柔和清新

相对于山葵的价格，称为「西洋山葵」的辣根就亲切多了，它具有刺激鼻竇的香辣味道，在欧洲多用于烤牛肉等菜餚的佐料。到了日本被变通利用，把辣根磨泥后加入绿色食用色素，看起来感觉很像山葵，一般市面上买到的糊状包装和乾粉包装，便是这样的仿制品，也是一般寿司店使用的。不过，有些日本生产的辣根糊产品，讲究是否加入真正山葵，可以在包装上看见「本わさび使用」（使用真正山葵），是山葵含量超过一半的产品；「本わさび入り」（加入真正山葵）则为山葵含量50%以下的产品。

辣根在日本又被称为西洋山葵

辣根研磨出来呈现白色，再加入色素就可仿制成山葵

平常一般人常将「山葵」误称为「芥末」（mustard），事实上两者完全不一样，光从英文就能了解。芥末是由芥菜种子生产的，包括白或黄芥末籽、褐芥末籽与黑芥末籽都可以用于制作芥末，经过研磨再掺水、盐巴、酸葡萄汁或醋、葡萄酒调制，有时亦会添加其他香料，最后就是我们常在欧美餐厅吃到的芥末酱料。最有名的芥末酱当属起源于法国勃艮地的第戎「Dijon mustard第戎芥末酱」，另一款黄色的美式芥末酱更是热狗汉堡的良伴。