文/編輯部
眾所周知，西班牙火腿－伊比利火腿是最頂級的，然而，義大利生醃火腿中有一種鮮為人知的殿堂級火腿，味道不遜於西班牙伊比利火腿，它就是Culatello。
Culatello是一個美食家和星級名廚提起時，眼睛會發亮的名稱。2014年，美國著名的美食網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，名列第一的是西班牙伊比利亞火腿，排第二的就是Culatello。在義大利，風乾火腿做Prosciutto，最頂級的就是Culatello。Culatello只採用豬後腿肉製作，產量稀少。生產Culatello的火腿商不超過五家，而Antica Corte Pallavicina更是唯一一家依然沿用黑豬製作火腿的品牌，難能可貴亦無比矜貴。
製造美味的火腿，使用豬的種類絕對是關鍵。白豬長得快，養一年就達標，黑豬要養兩年，所以別的品牌一早就放棄用黑豬做火腿。”在這個年代，不符合經濟效益總難逃被淘汰的命運，因此想要吃到風味一流的Culatello就必須仰賴堅持傳統做法的商家，才能把消失中的味道保存下來。而西班牙Jamón Ibérico之所以美味，是因為十分講究飼養過程，而義大利的黑豬亦不遑多讓，以有機穀物餵飼黑豬，並採用夏季自由放養、冬季欄養的方式讓豬隻儲存脂肪，好讓肉味充滿脂香但肉質不至於過肥，等黑豬長大至兩歲，正是最適合製作Culatello的時候。
製作過程
黑豬後腿肉先用白醋清洗，接著用海鹽、胡椒、蒜頭和紅酒醃豬腿，還要透過人手按摩讓豬腿的肌肉放鬆、醃製入味，半點也馬虎不得！製作過程中Culatello需要特定的熟成環境，潮濕的環境，夏天濕熱，冬天濕冷又濃霧，溫度分別大但是具備一定濕度，火腿在熟成的過程中促成微生物的成長，令火腿熟成的味道更複雜有層次。每天以人手轉動火腿、掃掉表面的黴菌，還要定時換位確定每隻火腿能夠平均受潮。研製長達37個月的黑豬Culatello絕對是味蕾的一波高潮，每一片薄得可以透光的火腿，肉質柔軟細膩，吃下去鹹香、甘香並溢，油潤適中，餘韻還有淡淡的玫瑰露香氣，跟Jamón Ibérico的風味截然不同，但美味得叫人擊節。
