風靡全球的「分子料理」究竟是什麼？

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有一種魔術般的神奇料理方式，能讓菜餚乍看像生蛋黃，吃起來卻有濃濃芒果香；眼前只有一堆泡沫，結果服務人員卻說這是海鮮——這就是風靡全球的「分子料理」。分子料理（Molecular Gastronomy）是一種從製作方式、外觀形態、食物口感等方面進行技術上的革命，改變食物原本應有的面貌，挑戰人類感官經驗的廚藝流派。有別於傳統餐廳憑藉主廚自身經驗製作料理，分子料理更注重食材本身的特性，透過觀察烹調時間長短、溫度高低變化、混合不同屬性的物質，了解這些因素會對食物造成哪些影響，進而創造出新的料理方法，使色、香、味三方面具有無限的可能，而不再受氣候、產量等因素的侷限。1994 年後歐洲多家餐廳開始試驗這項烹飪技巧，開創嶄新的美食里程碑。

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分子料理的起源與現況

分子料理又被稱為「未來食物」，其概念最早始於1988年，由匈牙利物理學家Nicholas Kurti（匈牙利語Kürti Miklós）與法國化學家Hervé This提出。Kürti Miklós是一個愛好美食的人，他感嘆自己能夠測量金星的大氣層溫度，卻不知道為什麼面前的舒芙蕾那麼好吃，後來與Herve This 在義大利成立了國際工作坊，開創由專業廚師及科學教授合作研究食物原理的先河。

如今分子料理發展至今仍持續演化，這項結合傳統知識、科學與藝術的飲食學科，迸發出許多令人驚喜的創意，美食評鑑權威米其林指南也對此表示肯定。如今更多人稱分子料理為「Note-by-Note」，意指以基本化學化合物組成食物，取代新鮮食物，減少食物浪費、節約能源，比傳統上的意義更具世界觀。

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分子料理四大手法

製作分子料理共有四種常用的技術，包括乳化作用、晶球化反應、液態氮以及低溫烹調，這些原本應用在科學領域中的技術，已然轉化為料理界的創新動力。以「乳化作用」來說，最初是指混和水與油，隨著技術成熟，發展出更多不同的運用方式，加入大豆卵磷脂製作而成的泡沫就是其中一種。

「晶球化反應」說得通俗一點，就是讓食物擁有如魚子醬、鮭魚卵般的「爆漿」口感。2003年，西班牙名廚Ferran Adria推出哈密瓜魚子醬，外形與口感與一般魚子醬沒什麼區別，但吃進嘴裡卻是滿滿的清甜，在當時不只掀起一陣旋風，更成為美食家心中的經典之作，時至今日，已經演變為常見的料理手法，只要有氯化钙與海藻酸鈉，一般大眾也可在家中複製這道特色料理。

而「液態氮」的溫度最低將近零下一百九十多度，主要用來冷卻食材，在非常低溫的狀態下，吃起來不但沒有普通冷凍的結晶口感，反而因為分子在短時間內快速重組，形塑出特殊的質地。此外，很多餐廳也會利用液態氮煙霧繚繞的特性，塑造出朦朧的奇幻氛圍，使料理更具格調與可看性。

「低溫烹調」就是蔚為流行的「舒肥」，在烹調之前必須先用真空烹煮袋包住食材，再放入油中以低溫持續烹煮。此方法煮出來的魚肉宛如豆腐般軟嫩滑順，外觀看起來是尚未煮熟的狀態，實際上卻不然。有些餐廳也用這種方式烹煮牛肉，同樣能達到鎖住肉汁，維持鮮嫩口感的目的。