新科2020米其林一星餐厅国宾A Cut牛排馆3道经典必点菜色

始终在顶级牛排馆界屹立不摇的国宾饭店A CUT牛排馆蝉联2018、2019两届米其林餐盘推荐，在2020《台北台中米其林指南》首次摘星，成为Michelin Guide榜上的一星餐厅，为开业13年历程写下新的里程碑。

▲A CUT牛排馆独家引进美国Flannery荷斯登牛肉

摘星对于厨师而言，就像是解锁了厨艺道路上的成就，国宾饭店西餐行政总主厨凌维廉（William Ling）表示，获得米其林指南一星殊荣，看似是A CUT为十三年来的淬链交出不凡的成绩单，事实上真正的考验才即将展开。「谢谢评审青睞，今后会继续以平常心面对，做出牛排馆应该有的样子，让每一位客人感到舒服自适。」未来将带领团队接续创造下一个传奇的十年。

主厨凌维廉对牛肉的热爱与执着，志在「引进全世界极品牛肉」，每年亲自出国、南征北讨寻觅「传说中的好吃牛肉」，曾率先将有「肉舖界爱马仕」之称的美国Flannery荷斯登牛、澳洲塔斯马尼亚罗宾岛和牛、Cape Grim草饲牛与熟龄牛等梦幻逸品独家引进台湾，让A CUT的牛肉选择更加多元，美、澳、日等十多种不同品种牛肉，洋洋洒洒罗列在菜单上。而每季研发新菜，凌维廉也持续在「牛排馆」与「Fine Dining」、「传承」与「创新」间找寻平衡，不随波逐流，坚持走出属于A CUT自己的路。

经典菜色

美国Flannery乾式熟成21天带骨肋眼牛排

Flannery是间位于旧金山北部的肉品供应商，由于挑选的牛肉品质极佳，目前已成为许多美国顶级餐厅的指定供应商，甚至连美国「圣堂教父」级名厨Thomas Keller、美国当代天厨David Kinch的米其林三星餐厅〈Manresa〉都向Flannery购买牛肉。

A CUT行政总主厨凌维廉2019年在旧金山牛排餐厅Epic Steak吃到Flannery的乾式熟成后的牛排极为惊艳，细致的肉质一入口带有微微咬劲，咀嚼过后却出现一丝乳香，且喉尖餘韵释放出甘甜滋味，因此回台后他极力促成，终于独家引进这块疯迷美国西岸的牛肉。

荷斯登牛肉油花分布均匀如大理石花纹，牛肉的香甜与入口即化的柔嫩口感令人垂涎，经过21天拿捏得宜的乾式熟成技术，风味更加集中，煎烤过后牛肉表层的焦香风味与裡层的乳香风味交织，肉质醇厚、餘韵自带甘甜。

▲A CUT牛排馆经典菜色Flannery乾式熟成21天带骨肋眼牛排，3,200元/400g

其他经典菜色

主厨并感谢国宾饭店许育瑞董事长在牛排的挑选及菜色的研拟上充分授权，以及针对口味、餐厅经营策略指引方向，2017年更亲自主导A CUT重新装修，并积极推广餐酒服务，将「Bistro」的餐饮概念融入A CUT，许董事长独到的眼光与稳健的经营步伐，使A CUT开业十三年来始终在顶级牛排馆界屹立不摇。

义大利精选鱘乌鱼子酱

鱘鱼在地球生存历史超过250万年，甚至可活到150岁以上，全世界共有27种鱘鱼，其中只有三种能被视为珍品，分别是Beluga、Osetra 和Sevruga。A CUT特别选用目前公认黑金级的Beluga鱼子酱，且有「海洋中的黑珍珠」之称，入口时颗粒浑圆饱满，口感浓郁且细致，在唇齿间迸发的新鲜海味，尾韵透出甘甜餘味，限量供应。

▲义大利精选鱘乌鱼子酱，1,700元

炙烤章鱼

将处理过的新鲜章鱼脚与各式蔬菜、香料、白酒一起燉煮至软，冷却去皮后醃渍，再用450度高温炙烤3分钟。简单的做法却完全保留食物的原味，外酥内嫩的章鱼脚十分入味软弹，经氮气瓶处理的蒜香薯泥，被放入极低温的氮气瓶中，并在极短时间内分子重组，因而产生特殊的口感与质地，脱去原本厚重的质地，反而变得稀释轻盈，带有香料香气的章鱼脚与薄透薯泥的搭配，意外的契合且协调。

▲炙烤章鱼，600元

谈到A CUT这两年在餐饮上的改变，凌维廉说许董事长给了一个关键的观念，就是「品质的稳定」，因此比起追求厨艺上的技术提升，他更注重团队在做菜时的默契与协调性，两年间不断在「隐性」的地方下功夫，致力于挑选在地优质食材，并坚持将每一个烹调细节做到位，加深料理的深度，虽然外人用「看」的未必能观察到餐点显着的变化，但细心用味蕾品尝，定能「吃」得到改变。