高贵的海洋牛奶 怎麼区分「生蚝」跟「牡蠣」?原来这个季节的生蚝最好吃!

生蚝不仅热量低且营养价值高,是许多饕客到餐厅的必点美食,味道也十分鲜美,每年9月到隔年4月正是法国生蚝最肥美的产季,但是亲自去选购的时候,大家是不是经常有分不出哪个是生蚝哪个的牡蠣经验呢?两者外观相似,而且生蚝与牡蠣在英文中都是「Oyster」,但两者的价格落差不小,到底是不是同一种东西?

▲Source: Gillardeau

生蚝和牡蠣

以中文用语来说,蚵仔、牡蠣、生蚝是不同地区的叫法,牡蠣在闽南语地区称作蚵仔,粤语地区称蚝、生蚝。就生物观点来看,蚵仔、牡蠣、生蚝属软体动物门双壳纲,牡蠣跟生蚝是同一类但不同种。若以约定俗成的习惯来分类,养殖时间短、体型较小的习惯上称为蚵仔;而养殖时间长,体型较大的称为牡蠣;符合生食标准的则称为生蚝。

那要如何区分自己吃的是生蚝还是普通牡蠣呢? 从吃法上来说,虽然生蚝多为生食或烧烤,牡蠣则有多种烹调方式,知名的台湾小吃蚵仔煎、蚵仔麵线也;但其实只要够新鲜、生菌数达一定标准以下,普通的牡蠣也可以生食,所以很难凭着生食这一点来判断。而台湾牡蠣品种以「巨牡蠣」为主,欧洲较常见的则为「太平洋牡蠣」。


▲法国吉拉多生蚝(Gillardeau Oysters)被誉为誉为「生蚝中的劳斯莱斯」(Source: Gillardeau)

以产地和外型区分

生蚝和牡蠣虽然都叫Oyster,两者间还是可以从一些特徵分辨,如生蚝身体白色的部分较为饱满,口感扎实而弹牙;牡蠣的身体则较柔软。生蚝有「海中牛奶」的美誉,个头比普通牡蠣要大,通常生长或养殖在河海交匯的内湾浅海,因为受到生长条件限制,使得数量较普通牡蠣少,价格也高出很多。

很多人在意锌的摄取,营养师表示,因为牡蠣、生蚝中含有锌这种营养素,锌有助于男女的贺尔蒙制造,对于食慾不好、味觉不灵敏的人,特别有帮助。100克的牡蠣,约含有7毫克的锌;至于体积较大的生蚝,每100克约有9毫克的锌。


▲富有弹性又饱满的烤牡蠣很有魅力(Source:thebacklabel)

生蚝品牌并非品种

那些我们常见的进口生蚝像是吉拉多(Gillardeau)、贝隆(Belon)等生蚝的名称指的其实并非其品种,而是生蚝的品牌。被誉为蚝中极品的法国贝隆生蚝产自咸淡水交接的法国贝隆河口,扁圆的外型和独特的碘味与海藻气息是许多饕客热爱的一款生蚝;吉拉多生蚝是一款法国少见以养殖业者名字命名的生蚝,拥有百年养殖经验的Gillardeau家族所培育的吉拉多生蚝口感富有弹性且层次分明,又带有若隐若显得榛果香气,是许多巴黎米其林餐厅爱用的食材。

▲Source: tasteatlas 

什麼季节吃生蚝最好

法国人常说「没有R的月份不吃生蚝」,这个「R Season」代表的究竟是哪些月份呢?
是由于生蚝通常是5-8月也就是温暖的夏季产卵,产卵会使得生蚝变得肥厚多汁又柔软且味道不佳,所以在寒冷的月份也就是英文单字有包含「R」的月份生蚝会有较理想的瘦肉以及弹嫩的质地与鲜美的海水味。

▲Source: washingtonpost