把粤菜的功夫和灵魂带上台北101「捌伍添第」端出这季必吃的鲜香新作

坐拥台北101高空景致的「捌伍添第 85TD」自 2021 年开幕以来，一直是台北少数专注于现代香港粤菜的高空餐厅，也是许多饕客心中能在天际线上品嚐港式风味的首选。这次，餐厅迎来拥有逾四十年资历的资深粤菜主厨李剑鸣（鸣师傅）掌勺，为本季端出以「现代香港粤菜」为主题的全新菜单——从以海斑细丝与乳白浓汤交织的「顺德生拆鱼蓉羹」，到晶透水晶粿包裹花胶与鱼翅的精致创作，本季每一道都像在高空展开的味觉旅程，让人一次收进眼底与味蕾。

刀火之间见真章在鱼蓉羹与焗龙虾间品味粤菜新意

在粤菜这门重视技法与火候的料理中，李剑鸣师傅认为好的味道来自节制与平衡，滑炒、清蒸、煎炸、燉煮等工序都需精准掌握，让食材风味适时展现，不过分抢戏却能留下绵长餘韵。本季新菜「顺德生拆鱼蓉羹」便体现了这种理念——选用肉质细嫩的海斑，从整条鱼开始处理，细心去刺拆成如米粒般的细丝，鱼头与鱼骨细火慢熬成乳白浓汤，搭配木耳丝、菇类与蔬菜丝共煮，入口滑顺、鱼香浓郁却不腻口，正是粤菜「鲜而不俗、润而不腻」的代表。

▲顺德生拆鱼蓉羹。参考价格：NT$580。

「龙皇花胶鱼翅水晶粿」将灌汤饺与花胶翅盅重新组合，晶透 Q 弹的外皮包裹严选花胶与鱼翅，搭配以龙虾壳慢火熬制的高汤，层层鲜味叠加；盘饰採现代留白设计，让经典菜式呈现崭新面貌。「避风塘炒软壳龙虾」承袭港式经典的豪迈香气，以大量炸蒜、辣椒与豆豉爆香快炒，让软壳龙虾外壳酥香、肉质饱满，并紧锁鑊气与蒜香，香气扑鼻、层次分明。

▲龙皇花胶鱼翅水晶粿 (仅供应于主厨个人套餐)

▲避风塘炒软壳龙虾。参考价格：NT$2,280。

创新菜色同样亮眼——「芝士海胆焗龙虾球伊麵」融合老港式焗海鲜与粤式上汤制酱特色，龙虾肉鲜嫩弹牙，伊麵小火慢煎至金黄酥脆，芝士与海胆的浓香中透出鲜甜海味，酱香、虾鲜与麵香交织出丰富口感。「香菜青酱烧纽西兰高地和羊排」则以粤式烧汁细火慢收，紧裹香煎羊排的肉香，再搭配以香菜与青芥末制成的清爽青酱，咸香与清新交错，为粤味增添不同以往的风貌。

▲芝士海胆焗龙虾球伊麵。参考价格：NT$1,880 。

▲香菜青酱烧纽西兰高地和羊排。参考价格：NT$1,580。

甜点「芋香燉鲜奶」延续粤式经典燉奶做法，特级牛奶加入蛋白与糖后，以小火蒸燉 15 至 20 分钟，成品洁白细滑、奶香醇厚而不抢味。上层覆以自制芋蓉浆，柔润微稠，完整保留芋头原香，与鲜奶的细腻乳感相得益彰，入口绵密温润，为整餐画下恰到好处的结尾。从前菜到甜品，李剑鸣师傅以扎实功底演绎「现代香港粤菜」，每一道菜都延续了捌伍添第对食材与火候的精准掌握，并注入当代气息的粤味新篇章。