A5、M9差在哪?一次弄懂日本、澳洲、美国和牛分级

以大理石纹油花闻名的日本和牛,入口即化且有着独特的口感与香气,深受世界饕客喜爱,是许多高级烧肉店及西餐厅的爱用食材,不过即便产量比过去多上了数倍却始终价格高昂。事实上,日本和牛非常讲究血统的纯正,且依照品种与等级的不同,在价格上也会有不同程度的落差。因此,了解到底日本和牛等级是怎麼回事就是一件非常重要的事情了,以下帮你一次搞懂日本、澳洲、美国和牛的分级制度!


▲日本和牛有着独特的口感与香气,深受世界饕客喜爱(Source:matcha-jp)

如何分辨日本和牛与国产牛?

日本和牛(英语:Wagyu、日语:わぎゅう)是对于日本黑毛和种、红毛和种、无角和种和日本短角和种4个品种的食用肉牛的统称,其定义是非常严格的,必须是上述四个日本和牛品种,同品种之间交配或不同品种杂交的牛只才可以称为「和牛」。其他一律只得标示「(日本)国产牛肉」,这个结果造成了价格的差异依序为:和牛>和牛杂交>国产牛>其他国产牛>外国产牛肉。

而为了控管和牛品质,在和牛审查及管制上也下足了功夫,首先饲养过程不得施打激素、抗生素等药物,再来就是每头小牛出生后,必须做出生地登记,确实登录鼻纹和蹄纹,而公益社団法人全国和牛登録协会也会发给子牛登记证明书,上面会详细记录各种牛只资料,以证明血统纯正。


▲小牛出生证明书,详细记载了牛的身体数值以及最重要的血统

如钻石般的详细分级制度 

日本和牛的分级相当复杂,最常见的会依照和牛产地(铭柄)和等级(格付)决定其肉质的等级。产地的分法例如日本三大和牛:神户牛、松阪牛、近江牛,前方的产地名就是所谓的「铭柄」。日本国内黑毛和牛铭柄牛约有150种以上,除了三大和牛之外还有许多不同牛种,不少地方的牛品质优良直追和牛。而级别则是由日本食用肉等级认证协会统一的标准制定。以A、B、C的英文字母区分,去除内臟与皮之后,一头牛身上可取得的食用肉比例多寡(精肉率),A为最多(72%以上)、C是最少(少于69%)。英文字母后的数字则是以油花的分布、肉的色泽及纹路等等细微的地方来评断肉的品质,总共有1~5个级别,5是最高级,採最低分计算,只要有一个项目被评为4分,最后拿到的分数就是4分。整套分级制度会有C1~A5共15个等级,像选择和牛时经常听到的「A5」就是最高等级。


▲依照肉质不同有C1~A5共15个等级

依照油花纹理的分级图表

另外,根据和牛最重要的的脂肪纹理及分布(霜降度)还有一个BMS指数区分,总共有12等级,而即使是同等级,指数8与指数12也会有价格上的不同。由于BMS分级更为严谨,所以其实BMS指标主导了大部分和牛的价格。不过BMS 12并不是很容易获得,就算在三大和牛产地的神户、松阪、近江等地,要能养出BMS 12 的牛也是需要碰碰运气。


▲更为严格的BMS指数,是依照脂肪分布来分级,可以获得最高等的12的肉属于难得一见的珍品

美国与澳洲和牛分级

「和牛」在定义上为「大和民族的牛」,一只和牛甚至要追溯三代,才能被认定是纯正的和牛,而澳洲和美国推出的和牛,则是引进日本和牛到该国繁殖而得名。

澳洲和牛等级分为M4到M12,以M12最高、美国和牛则分为Gold 为最高等级、Black为次高、Silver是第三名个等级,市面上常听到「A5和牛」,A5就是指和牛的等级。


▲Source: thecoldwire