文/Wu
什麼样子的企业可以经营500年还屹立不摇？日本的高级和菓子虎屋とらや，以日本羊羹最为知名，这间光卖和菓子就能卖500年的传统老店，为什麼没有被时代所击倒？除了设计制作的和菓子富含典雅美学意涵外，也得归功于虎屋五世纪以来发展出的严谨企业文化与完善的员工制度，还有不设限的创新思维并维持着品牌宗旨，不忘初衷，才能如此大胆走入下一个世纪。
▲东京中城店店门口样貌。为建筑师内藤广设计之店面，不定期举办展览活动。
传承五世纪
虎屋的历史最早可从日本室町时代（约1338年到1573年）后期在京都开业开始算起。于后阳成天皇时期（约1571年到1611年）成为皇族指名御用和菓子。在明治2年（1869年）时跟着日本天皇将店移至东京，至今历经五个世纪。也因此，虽然主打的商品为羊羹，但高级的印象一直深植于人心。
▲大正14年（1925年）时的店铺样貌。
分店开到巴黎
1980年虎屋选定巴黎，并在此设立了第一间海外分店TORAYA，配合当地风情改成店面模式，让顾客可以在店内品嚐和菓子，除此之外也贩售商品，开业30多年，至今仍然持续不断传递的日本文化
▲巴黎店门口掛着虎屋招牌的门帘，也有着坚持传统的意味。
▲店内样貌，且为推广文化以及配合法国人习惯设置了座位区。
关于和菓子
和菓子原称为菓子，在明治时代时为了与「洋菓子」（西式糕点）做区分，才开始改称为「和菓子」。不像洋菓子使用那麼多油脂与香料、乳制品。和菓子多用米、麦等穀类，还有红豆、大豆等豆类，葛根粉等淀粉为材料。
▲重现江户时代后期，为了宫中庆典而献上的各式造型和菓子，每一个都兼具设计工艺与风雅趣味。盒上标示着「御用御菓子」。
和菓子最重要的特色就是具有生命力，会随着季节、地点，以及使用的材料不同而有着各式各样的设计。在外观上制作费工，兼顾美味与视觉享受。而命名也是一大重点，多以诗歌、俳句、历史典故或者自然景色命名，加上食材呈现的意境来展现花鸟风月的世界观，可说是完整体现日本人精致的文化特色。
▲富士山四季系列 春。是将四季不同样貌的富士山呈现出来的羊羹，图为春季（御殿场限定）。
▲新茶之雫，接近初夏的八十八夜（立春算起88天），採收新茶后便可迎接茶叶盛产期。是表现迎来初夏的新茶的爽口芳香的羊羹。
不设限的创新思维 TORAYA CAFÉ
TORAYA CAFÉ是虎屋于2003年创立的「洋菓子」店，由专务董事黒川光晴一手策划。由于日本年轻人对和菓子的印象多为「传统」、「高级」，且口味偏西化的关系，想要留住年轻族群的心势必就要从原有的框架跳脱。想要用自豪的红豆馅，做出西式感觉得甜点，TORAYA CAFÉ因而诞生。
▲TORAYA CAFÉ北青山店，为了更贴近年轻人的口味，店面设计充满舒适放松的氛围。
▲将和菓子重要的材料：红豆馅制成麵包抹酱，让传统也可以便得时尚。
不忘初衷
由于历史悠久，使虎屋在保存和菓子的传统文化上不遗餘力，除了设置工房让民众参观职人制作和菓子的过程外，也不定时举办各式展览活动。其目的不只是为了守护传统，也是为了将养育日本历史与风土名情的和菓子传给后人了解。
▲御殿场的虎屋工房可参观虎屋和菓子的制作过程。
▲「会醉的和菓子」企划展览，详细介绍虎屋制作过的含酒成分的和菓子。
