起司又名乳酪，跟牛奶一样被誉为补充钙质的来源之一。然而源自西方的起司种类繁多，其中又可分为天然起司Natural Cheese（常见的天然起司种类与推荐搭配法（上）、常见的天然起司种类与推荐搭配法（下））和加工起司Processed Cheese，两者营养成分大不同，究竟你平时吃的是天然起司还是加工起司呢？本篇就教你如何分辨！
天然起司Natural Cheese和加工起司Processed Cheese的制作方法：
＊天然起司Natural Cheese的成份非常简单，主要由动物的乳汁（可以是全脂、低脂、脱脂，甚至是经分离过程后取得的鲜奶油）经过凝结取得的固形物部分，主要的组成为酪蛋白（Casein）和乳脂（Milk fat）。一般乳酪坊的做法，主要分为酸化和凝乳酵素两种作用方式。至于酸化，也可分成两种方式，一是藉由乳酸菌发酵产生乳酸，二是直接加入酸性物质，例如柠檬酸或酒石酸等。最后的盐在乳酪的制程中扮演多重角色：增添风味、防霉益菌、帮助凝结，重要但并非绝对必要，马斯卡彭就是一例。
*加工起司Processed Cheese是以天然乳酪或乳酪副产品为基本原料进行「加工」，经加热融化后加入乳化剂、防腐剂、色素、香料、调味剂等食品添加物，经过重新塑形制成。最常用来当原料的乳酪，是切达（Cheddar）、奶油乳酪（Cream cheese）和莫札瑞拉（做成披萨起司）等。
天然起司Natural Cheese和加工起司Processed Cheese的营养成分：
天然起司的确有钙质，而以天然起司加工再制的起司，不少还会添加钙质强调高钙，裡头的磷却反而会让人体流失钙质，甚至有的起司味产品根本没有牛奶与乾酪，还有磷酸盐，想补钙却越补越流失。
如何分辨天然起司Natural Cheese和加工起司Processed Cheese：
＊天然起司原料为新鲜生乳，添加乳酸菌发酵，再加入凝乳酶，藉此它凝固；再排出乳清、保留凝乳固形物，根据各地偏好风味，添加盐分、塑形、熟成时间控制，就会变成在超市展示柜裡看到的天然起司，外型不一样，味道也大不同。
＊至于加工乳酪，举凡美式汉堡或三明治使用的起司片，焗烤饭上铺的满满一层浓稠乳酪条，还有墨西哥脆片沾的起司酱，小朋友补充钙质的乳酪块、起司球，这些都属于加工乳酪。加工乳略的制作方式是将一种或两种以上的天然乳酪粉混合、加热融合，再添加乳化剂、植物油、营养添加剂、食用色素等，接着重新冷却，凝结成市面常见的加工乳酪。 最常用来当原料的乳酪，是切达（Cheddar）、奶油乳酪（Cream cheese）和莫札瑞拉（做成披萨起司）等。
天然起司Natural Cheese和加工起司Processed Cheese的保存方法：
不管是天然乳酪，或是加工乳酪，都应该重视储存环境，打开后应儘速食用完毕。天然起司制造过程需要严格调控温溼度，因此，想要吃到美味的起司，就要妥善保存。由于天然乳酪随着时间，气味和菌种而改变，且容易吸附环境中的味道，所以最好用保鲜膜包好，冷藏储存。加工起司，开封之后，应以保鲜膜密封，以免发霉，或沾附到冰箱裡的其他味道。乳酪丝开封后，最好放进冷冻库保存，并儘快食用完毕。起司片大都单片包装，如果一次吃不完，没吃完的单片乳酪应该放入保鲜盒，留意保存期限。
